最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同

编辑:小狐 2020-03-26 22:32:57 互联网
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文章简介:做菜都会使用香料,特别是在卤水、炖肉、火锅底料中非常常见,然而,对于这些香料很多人对它们的特性却不太了解。今天我简单的跟大家介绍32种最常见的香料,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏起来对着看配

做菜都会使用香料,特别是在卤水、炖肉、火锅底料中非常常见,然而,对于这些香料很多人对它们的特性却不太了解。今天我简单的跟大家介绍32种最常见的香料,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏起来对着看配,让做的美食更美味。

15种增香型香辛料

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图1)

1、香叶

香叶主要起到增香的作用,特别适宜肉类烹调,在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图2)

2、小茴香

小茴香是一种非常常用的调味品,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味,使之重新添香。用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水,一般是50kg汤,加30克

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茴香油:200克新鲜茴香切碎,与600克油一同倒入容器中泡一晚上,倒入锅中小火熬制1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。

3、八角也叫大茴香

八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中,常在制作牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤,加100克。

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4、丁香

丁香味道是辛、香、苦,主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴,丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆腐、500克肉类加丁香2克、50kg卤水加丁香20克。

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5、草豆蒄

草豆蔻可以有效地祛腥增香,烹饪时,放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻,火锅底料里就有草豆蔻,麻辣烫里也有草豆蔻,腌制泡菜也会用到草豆蔻。500克肉类加草豆蔻2克,50kg卤水加30克草豆蒄。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图6)

6、香茅草

香茅草属于亚热带一种香料,新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等,让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。

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7、百里香

百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时,加入少量百里香粉可有效祛除腥味,增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉,再用来烤制,香味尤为突出。

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8、孜然

孜然,香辣味浓郁,是烧烤食品必用的佐料,主要用于调味,提取香料等。

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9、辛夷

辛夷在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用,用量比例500克肉类加辛夷2克50kg卤水15克。

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10、荆芥

荆芥有特殊的芳香,并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食,多作凉拌或调味配料或面料,也可熟食,尤其适合炖鱼,800克左右的鱼,需要添加荆芥4克。

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11、紫苏

紫苏味道辛、香,炒田螺吃螃蟹,煮鱼/炖鱼用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。

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12、白扣

白扣做为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足。

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13、薄荷

1、新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料,比如鸡、牛肉、猪下货,增香效果特别明显。

2、可以腌制牛肉,500克牛肉可以添加薄荷水15克。

3、牛肋肉600克洗净,切成块,用高压锅压煮至牛肉软烂。取一个沙煲烧热,铺入新鲜薄荷叶90克,放入熟牛肋肉350克,淋入热的、压牛肉的清汤300克,上桌加热即可。

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14、桂皮

桂皮性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。

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15、肉蔲

肉蔻香气浓烈、卤料中必备的、用量比例500g食材加肉蔻2克、50kg卤队加30克肉蔻。

4种辛辣型香辛料

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16、花掓

花椒主要增加麻味,用于卤水、炖肉、以及调制花椒油,椒麻汁。

常用搭配

1麻椒60克洗净,放入开水中浸泡3分钟,沥干备用。

2锅中放入菜籽油300克,烧到8成热时,放入洋葱30克、大蒜15克炸香后捞出。

3将油温降到6成热时,放入麻椒、香叶3片、桂皮8克、盖上锅盖,静置5小时,花椒油就做好了。

4如果是制做卤水或制做酱汤,40千克的水或汤添加花椒的用量不要超过130-160克。

5鲜花掓汁、去籽鲜花椒60克,红小米辣10克、胡萝卜30克,白糖、白醋、芝麻油各4克,盐、味精各3克,水140克。所有原料放入粉碎机内,粉碎成蓉即可。

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17、辣椒

辣椒主要是起到调味作用,常用语各种家常菜,熬制红油,以及火锅底料,或卤水。

1红油辣子、色拉油3斤、菜籽油2斤、二荆条280克、小米椒280克、桂皮6克、八角6克、香叶2克、小茴香4克、丁香1克、油和辣椒的比例是。

2将锅烧热,放入100克菜籽油、100克色拉油油温5成热,下入二荆条和小米椒,小火慢炒,直到炒干炒香为止。

3把炒好的辣椒放凉,磨成辣椒面使用。

4把八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香也磨成粉末,放入到辣椒面的碗中。

5把色拉油、菜籽油混合,全部烧到油温6层热,一边搅拌辣椒面,一边倒油。

6最后搅拌好的辣椒面,放凉后,盖锅盖放置一晚即可使用,超级的香。香味十分浓郁,辣味醇厚。

7卤水一般50千克的水或汤添加干辣椒的用量不要超过60克-500克。

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18、白胡椒

白胡椒味道辛香,性辛温,温中散寒,下气。多用于祛异味、增辣味、香味。

1白胡椒、适合做羊肉、酸辣汤、烧鱼。汤的话一般4人量的汤用9克。

2用来腌制一些带有异味的肉类原料,如腌制牛、羊肉,每500克肉需要添加5克胡椒粉。

3如果用来制作卤水或者酱汤,50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过70克-90克。

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19、黑胡椒

黑胡椒主要是去腥提香效,赠辣味的作用,常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉,甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排,黑胡椒牛柳等。

1黑胡椒粒500克、洋葱60克黄油80克、青椒红椒60克、牛骨汤800克、蚝油60克、美极鲜味汁50克。

2锅起火不放油、放入黑胡椒粒炒香、取出捣碎。

3起锅放入黄油,油温4成热,放入洋葱丁、青红椒丁炒香,放入黑胡椒碎,倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。

9种祛异去血腥类香辛料

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20、白芷

白芷味芳香微苦,主要作用是除腥去膻、脱臭除异味、对于鱼腥和羊肉膻味特别管用、常用在卤水、香肠、腌肉、炖鱼添加1-2片遮腥作用明显、炖1000克羊肉加5克白芷,在火锅底料和卤料时,能够很好的提味,保鲜,防止腐化的功效。

1白芷川芎鱼头汤:鱼头1000克、川穹5克、白芷5克、生姜5克。

制做方法:白芷川穹洗净后浸泡一会,鱼头去腮洗净后倒入油锅里煎制,再撒入适量绍酒,一起与生姜放入炖锅里,加入冷水1300ml盖上盖炖2小时。炖好后加入适量盐和鸡粉、胡椒粉、生抽即可。

2、卤水:50kg卤水水,放白芷30克。

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21、草果

草果具有浓郁的辛辣香味,能除腥膻味,增进菜肴味道,被誉为调味品中的“五香之一”在炖鱼,炖肉时加入草果味道口感会更好,在煮牛羊肉时,加入草果,牛羊肉会更加清香可口,也常用在卤水,和其他家常菜中。

用量比例:500g肉类,加草果2克、50kg卤小加草果45克。

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22、山奈

山奈具有较醇浓的芳香气味,微苦,有去腥解腻防腐的作用,山奈不仅能去腥,还能提鲜增香,能诱出食物的香味,增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉,或猪蹄、鸡肉等,用三奈和生姜做鱼,既能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢。

用料比例:500g肉类加山奈6克、50kg卤水加山奈80克。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图23)

23、肉桂

肉桂是最早被人类使用的香料之一,主要作用是遮盖所有红肉类食材的异味。它几乎是卤水组方的必备香料,同时也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂,在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用,能使肉品本身物质的油腥味结合,最终激发和突出味。

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24、木香

木香在菜肴中主要起到祛除异味,增加香味的作用,常与其他香料配制复合香辛料用于肉制品加工,可增加酱卤制品的复合香味。

500g肉类食材的用量,需要木香2克、50kg卤水的用量是40克木香。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图25)

25、干姜

干姜是五香卤水极其重要的料,真正的的干姜是经过特殊种植而成,水分少而辣味重,并不是鲜姜晒干就可以的。川式五香卤水中,干姜就是必不可少的一味料,五香粉里就有这种干姜。

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26、良姜

良姜鲜的又叫干南姜,它的突出的功效就是祛异功能强大,并且还有着极强的定香功能,尤其是在卤制肉类食材,特别是一些腥气极重的食材如卤制蹄类时一定要用良姜,而不是生姜或是干姜,主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后,不仅对那些极腥的异味束手无策,甚至还会变成它们的帮凶,这可是许多老师父才知道的秘密。

1kg肉类食材的用量,需要良姜6g、50kg卤水的用量,需良姜50克。

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27、枳壳

枳壳味辛甘,酸,在菜肴中主要起到去腥,增香的作用。

3种调色类香辛料

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28、姜黄

姜黄可赋予食品黄色,常用于制作咖喱粉,或者需要色泽金黄的鸡菜,除此之外它的调味作用在于能够用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤,以及在西餐中可以来烹制牛羊肉。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图29)

29、藏红花

藏红花因为比较昂贵,也被称为“香料皇后”多用于高端菜来调色,往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。

每藏红花4克配清水400克,藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒,时间太长颜色效果会降低。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图30)

30、紫草

紫草是卤水、火锅底料当中常见的调色原料。在用紫草调色时,紫草与油脂的比例为1∶1000。先把油脂烧到五六成热,把紫草放到长柄密漏勺里,伸入油锅边炸边搅动,见油脂呈酒红色时,捞出紫草取油。如果熬制卤水,是50kg卤水,30克紫草。

2种滋补类香辛料

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图31)

31、当归

当归的性格比较直白,苦味和药味都比较重,也是滋补佳品,同时还能遮盖羊肉膻味。在卤菜制作当中,当归厚重的香味,以及本身特有的回味的香型具有鲜明的特色,是很多单纯的辛香料无法比拟的,当归的用量占整个食材重量的0.01%左右,如果是炖汤,可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤,需要添加当归4克,50kg卤水的用量是当归20克。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图32)

32、淮山

淮山主要是增加汤料的滋补功效。卤水50kg卤水需要加淮山20克。

1淮山西洋参排骨汤:洋参 25克, 淮山40克 ,芡实50克, 排骨500克, 陈皮 ,精盐少许。

2淮山党参鹌鹑汤:党参15克,淮山40克,鹌鹑2只,猪瘦肉250克,生姜3片。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图33)

33、秘制十三香配方

用料:八角500克,山奈200克,丁香150克,小茴香500克,草果400克,白蔻400克,香叶500克,干藿香300克,灵草600克,排草600克,孜然500克,桂皮300克,干姜800克。

制做工艺:以上原料小火炒香,晾凉后磨成细粉。适用于烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品,如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜,用起来比较方便,很实用。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图34)

34、五香粉

五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴,或是加在卤汁中增味,或拌馅。五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等。

1 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g。

2大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g。

3 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图35)

35、正宗卤水

调味料:川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精20克、味精20克。

香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、 茴香20克 香叶100克、白芷50克 、草果50克 、香草60克 、橘皮30克、 桂皮80克、 筚拨50克 、千里香30克、 香茅草40克 、排草50克、 干辣椒50克。

汤原料:水50kg、鸡骨架3500克、和筒子骨1500克。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图36)

36、五香卤水

最传统的五香卤水,它的五香味由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。而配制五香卤水,其最基础的法则就是要突出八角的味道,它的用量就是第一,变化的事其他佐料和辅料。根据所卤的食材特质进行变化,一般君臣佐使料在香料的比例基本是: :1就可以了。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图37)

37、正宗潮州卤水

原材料:老汤50kg、生抽3千克、冰糖2千克、老抽300克、绍兴花雕酒200克、甘草20克、桂皮20克、八角20克、丁香5克、花椒10克、小茴香10克、香叶20克。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图38)

38、重庆火锅底料

炒制原料:郫县豆瓣800克、干辣椒1000克、生姜400克、大红袍花椒300克、葱100克、冰糖50克、黄酒100克、永川豆豉200克、醪糟150克、盐100克。

香料:草果50克、白豆蔻75克、山奈35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、荜拨30克、香叶45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黄孜子20克。

油料:鸡油500克、熟菜子油3500克、牛油3500克、色拉油300克。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图39)

39、河鲜原味火锅底料

原料:五花肉17千克、色拉油7.5千克、菜籽油25千克、麦芽糖4瓶、料酒3瓶、郫县豆瓣1.5千克、青花椒1.5千克、泡椒30千克丶泡姜17千克、酸泡菜10千克、老姜5千克、大蒜2.5千克。

香料:八角25克、三奈10克、香果15克、小茴15克、香叶15克、草果10克、白蔻10克。

味碟:香菜末15克、香葱花10克、大头菜粒20克、油酥黄豆20克、熟花生碎10克、红小米辣椒末15克、青辣椒末10克、香油25克。

最传统的五香卤水,特性,以及它们的的基本特性和8款经典配方,收藏,五香粉因配料不同(图40)

40、新派毛肚火锅底料

新派毛肚火锅适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。

调料6份:菜籽油3千克、牛油1.5千克、郫县豆瓣1.5千克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟500克。

香料:八角100克、山奈50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、丁香5克。

本文相关词条概念解析:

卤水

卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味。

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