三款金典招牌粤菜,正真会做的厨师还真不多,想挑战的厨友做一下

编辑:小TT 2019-11-13 22:04:11 互联网
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文章简介:葱烧柚皮烧腩葱油炸香葱段,以烧的技法烹制粤式烧腩,搭配煲入鲜味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香融合,柚子皮细滑鲜美。处理柚皮:1、取柚青的皮,去除表面较硬的一层,在阳光下晒3-4天,收藏待用。2、将柚皮放入

葱烧柚皮烧腩

三款金典招牌粤菜,正真会做的厨师还真不多,想挑战的厨友做一下(图1)

葱油炸香葱段,以烧的技法烹制粤式烧腩,搭配煲入鲜味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香融合,柚子皮细滑鲜美。

处理柚皮:

1、取柚青的皮,去除表面较硬的一层,在阳光下晒3-4天,收藏待用。

2、将柚皮放入热水浸泡三小时,取出投入冷水过凉,捞出沥干后再次泡入热水,如此反复三次,去净柚皮的苦味。

3、将处理好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄,添开水烧滚制成白汤,调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时,充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,装入保鲜盒冷冻保存(不能冷藏,否则柚皮会变酸)

走菜流程:

1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。

2、锅下葱油30克烧热,放入葱白段20克中火炸香,加入烧腩条略炒,下自制煲仔酱5克翻匀,加高汤100克、蚝油3克、生抽2克,大火烧开后转小火烧3分钟,收浓汤汁、勾薄芡,淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

香芹猪耳炒昭君豆

三款金典招牌粤菜,正真会做的厨师还真不多,想挑战的厨友做一下(图2)

原料:

昭君豆、熟猪耳条各75克,香芹段100克,红椒条少许。

调料:

盐、味精、鸡精、李锦记小炒汁、二汤、生油各适量。

做法:

1、把昭君豆放清水里,浸泡6小时后,捞出来放入高压锅,加入二汤并调味后,上火压15分钟,至昭君豆软烂入味时,捞出来控水待用。

2、炒锅入生油烧热,先爆香熟猪耳条,再放香芹段和昭君豆翻炒,待淋入李锦记小炒汁并调入鸡精后,撒入红椒条炒匀便可起锅装盘。

橄榄爽焗溪虾仔

三款金典招牌粤菜,正真会做的厨师还真不多,想挑战的厨友做一下(图3)

原料:

溪虾仔300克,橄榄爽40克。

调料:

芹菜末10克,味精、盐各5克,色拉油1千克(约耗20克)

制作:

1、溪虾仔洗净,下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆,倒入笊篱中沥油。

2、起锅烧热底油,下入橄榄爽末爆香,最后加入芹菜末、盐、味精炒匀,起锅装盘即可。

小贴士:

橄榄爽是将青橄榄轻拍后,用盐、白糖、南姜末腌制而成,用时去核切末。市场有成品出售。

本文相关词条概念解析:

柚皮

柚皮,医学药物名称,为芸香科植物柚的果皮,主治化痰,消食,下气,快膈,亦可治疗气郁胸闷,脘腹冷痛,食滞,咳喘,疝气等症状。柚常绿乔木,高5-10m。小枝扁,幼枝及新叶被短柔毛,有刺或有时无刺。单身复叶,互生;叶柄有倒心形宽叶翼,长l-4cm,宽0.4-2cm;叶片长椭圆形或阔卵形,长6.5-16.5cm,宽4.5-8cm,先端钝圆或微凹,基部圆钝,边缘浅波状或有钝锯齿,有疏柔毛或无毛,有半透明油腺点。

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